U hotové čokolády budeme tentokrát končit. Začneme totiž kakaovými boby, základní surovinou pro výrobu pravé čokolády (ve většině komerčních tabulkách jich totiž najdete pramálo nebo spíš žádné).
Pravá čokoláda v sobě skrývá poklady
Kakaové boby jsou tak trochu superpotravina. Jsou plné hořčíku (na nervy), síry (na vlasy a nehty), železa, mědi a manganu (na krev), zinku (na imunitu), antioxidantů a flavonoidů (kombo na imunitu a na nervy). Tak co by čokoláda nebyla superpotravina, že? Říkáte si, ať jsou ty kalorie hezky se všemi těmi antioxidanty, když kupujete 80% čokoládu v Tescu v dobré víře.
Já se moc omlouvám, ale ty tam opravdu nenajdete. Ta komerční čokoláda „za padíka“ není to samé jako s láskou a šetrně zpracovaná tabulka, která váží 80 g a stojí stovku. Ta komerční se o kakaový bob leda tak otřela.
Ne každý ví, jak poznat kvalitní čokoládu
Problematiku kvalitní čokolády je třeba si představit, protože v dnešní době zdravého stravování každý druhý hlásá, jak zdravě mlsá s hořkou čokoládou a hojně ji používá v kuchyni k pečení a doslazování.
Dokonce jsem někde viděla „zdravý low-carb“ recept paní, která na dotyčný koláč použila půl kilogramu komerční hořké čokolády a ještě dvě další rozpustila na polevu! No, dle mého názoru je to strašné. Ale nic proti ní, ona to jen neví. Já jsem dříve taky nebyla informovaná.
Jaký je rozdíl mezi pravou a komerční ze supermarketu?
Tak k věci. U opravdové čokolády se kvalitní kakaové boby šetrně upraží a namelou. Kvalitní poznáte tak, že někde na té čokoládě bude uvedeno, odkud pochází. A to je vše. Teď si tento (za mě docela jednoduchý) proces srovnáme s tím, který se běžně používá, abyste si mohli v obchodním řetězci koupit nějakou fajn hořkou „extra, dark, noir“.
1. Šetří se na nákupu bobů
- Je to o penězích, což je pochopitelné. Levné kakaové boby se pěstují uměle a vlastně se nedají kvůli hrozné chuti jíst. Kvůli umělému pěstování na tom obalu nenajdete, odkud jsou.
2. Z důvodu nesnesitelné chuti je potřeba je alkalizovat
- To je vysoce chemický proces, kterým se levné boby zbaví té nesnesitelné hořkosti, ale také skoro všech těch prospěšných antioxidantů, které v nich přirozeně jsou. V neposlední řadě i své přirozené barvy. Také jste si mysleli, že poctivá „excelent“ čokoláda má být téměř černá? Ne, to nemá být. Ale většinou je, protože je zalkalizovaná.
Já tomu říkám spálená až na uhel. Pravdou je, že záleží i na odrůdě bobů. I ty kvalitní můžou být tmavší. Nicméně jejich odrůda bude uvedená na obalu čokolády. Pokud stojí čokoláda „pade“, je tmavá jak noc a na obalu není ani stopa po nějakém původu, nechali jste se napálit. Tím jsme shrnuli první dva problémy – vysoce nekvalitní boby a alkalizaci
3. Manipulace s kakaovou hmotou
- Ta vznikne, když se namelou kakaové boby. Pokud ji vylisujeme, dostaneme kakaové máslo a kakao (prášek). Kakao musí obsahovat 20 % kakaového másla. Jenže dostaneme více kakaového másla, když vylisujeme kakao na maximum. To můžou obchodníci prodat třeba v kosmetickém průmyslu a ještě vydělají něco navíc.
Proto se prodává kakao tzv. se sníženým obsahem tuku. Ne proto, že by mělo být o něco více light a zdravější. Je to kvůli tomu, že legislativně nesplňuje složení přírodního kakaa. A to nemluvím o tzv. holandském kakau, které se pyšní ještě regulátory kyselosti, které o to víc zabijí i tu trochu antioxidantů, které v nich ještě mohly zbýt. Nezapomeňte také na barvu. S kakaem je to jako s kakaovou hmotou. Rozhodně neplatí, že čím tmavší, tím kvalitnější. Čím tmavší často znamená více upravený a alkalizovaný.
4. Dalším problémem je cukr
- Sice i dobré čokolády obsahují cukr, ale kvalitní. Například třtinový cukr nebo třtinovou šťávu. Ten ale v levné čokoládě nenajdete. Tam bude rafinovaný řepný cukr. A ještě se vsadím, že bude ve složení uveden na prvním místě, aby se to dalo jíst… Čokolády existují i bez přidaných cukrů. Co si budeme, právě takové bychom se měli naučit jíst.
Jakými způsoby výrobci čokoládu šidí?
Vezměme si 80% čokoládu. Těch 80 % neznamená podíl kakaa, ale podíl kakaové sušiny, všech složek, které můžeme získat z kakaových bobů. Jak už jsem výše naznačovala, tahle složka se dá krásně ošidit použitím levných bobů, alkalizací apod.
Další věc je, že si výrobci hrají s podílem složek kakaového másla a kakaa. Kakaové máslo je poměrně cenná surovina, kterou raději prodají dál a její procento v tabulce nahradí kakaovým práškem se sníženým obsahem tuku, než aby vám ji vmíchali do levných čokolád. Není to jedlé, ale levné. Když vše doplní ještě o levnější řepný cukr, pomalu se začínáme pohybovat kolem těch 40-50 korun a vám to navíc bude chutnat. Protože co nechutná s kilem cukru, že jo.
Místo čokolády dostanete cukrovinku
Takže máme levné, rozmělněné boby, které přišly o spoustu antioxidantů a látek alkalizací. Podstatnou a cennou část kakaového másla výrobce nahradí „spáleným“ kakaovým práškem. Vytvoří takový malý kakaový odpad (nadneseně řečeno) a nasype do něj 20, 30, 40 g cukru.
Nevytvoří tak čokoládu, ale cukrovinku, sladkost, něco, co si klidně člověk může dát a nezabije ho to, ale rozhodně to nepatří do našeho zdravého jídelníčku. A už vůbec ne denně. V podstatě z té kakaové hmoty vyždíme všechny prospěšné látky a nahradí je cukrem, abyste ji snědli. A chtěli další. Berte to jako „snickersku“.
Co může cukrovinka obsahovat?
- Sušené plnotučné mléko, které se dává do mléčné čokolády. To je v pořádku. Odtučněné sušené mléko je samozřejmě už jen ta levnější a horší varianta.
- Lecitin, který v kvalitní čokoládě nenajdete, protože v ní je dostatek kakaového másla, aby měla čokoláda správnou strukturu a rozplývala se vám v ústech. U levné čokolády, která je skoro na minimum zbavená kakaového másla a zbylo jí vlastně jen vysušené odtučněné kakao, je třeba přidat něco, co ji zjemní a hezky ji rozpustí na jazyku.
- Palmový tuk – ten prostě není správný.
Jak vybrat tu správnou, kvalitní čokoládu?
Pokud jste z toho trochu zmatení, nepanikařte. Zaměřte se na obal. Vidíte informaci o původu bobů? Pokud ano, zkontrolujte složení. Je tam uvedeno něco jako prášek se sníženým obsahem tuku? Lecitiny? Oleje? Cukr na prvním místě? Ano? Nechte ji tam.
Upřímně řečeno jsem nezjišťovala, jestli lze vůbec v běžných řetězcích najít kvalitní čokoládu. Každopádně na internetu existuje spoustu e-shopů menších čokoládoven, které pro vás takovou poctivou čokoládu s láskou vyrábějí a budou rádi, že je podpoříte. Ne, nekoupíte 100 g za 50 korun. To si řekněme ihned v úvodu. Není to proto, že by byli nějaké držgrešle.
Pokud mají nakoupit kvalitní kakaové boby, šetrně je zpracovat, nechat vám v kakaové hmotě přirozený podíl kakaového másla, neodtučnit vám kakao, přidat do ní třtinový cukr (pokud chcete slazenou čokoládu), zabalit ji do nějakého obalu, zaplatit stroje a lidi, kteří ji pro vás připravují, nedokážou se dostat na toho lákavého „padíka“. To by to tam rovnou mohli zavřít. Ale oni vám chtějí připravit a dát to nejlepší a nejvýživnější. Nedělají to se špatným úmyslem.
Já věřím, že i vy pro sebe chcete to nejlepší a nejvýživnější. nebudete chtít tolik šetřit, ale zainvestujete do sebe. Čokoládu přece nejíme každý den po kilech. Raději si nedám žádnou, než jíst cukrovou náhražku, pokud je mi líto zaplatit místo 40 korun o 60 navíc za kvalitní kousek.
