Cesta papriček do Evropy
Všechno začalo v 16. století, kdy mořeplavec Juan Sebastian Elcano, známý tím, že jako první obeplul celou zeměkouli, dovezl do Španělska semínka papriček z Karibiku. Nejvhodnější podnebí pro jejich pěstování našli v Baskitsku, v podhůří Pyrenejí. Malebná kopcovitá krajina je rozpálená od slunce až do pozdního podzimu, ale nádhernou zeleň si udržuje díky častým srážkám. Krajinu zdobí nádherné domy s okenicemi v národních barvách - tedy červené a zelené. Na těchto domech uvidíte celé snopy červených plodů, celé jejich stěny v sezóně pokryjí girlandy z červených papriček, jako korále. To je starý způsob sušení papriček, který se tu uchoval jako nádherná tradice dodnes.
Proč jsou právě zdejší papričky nejdražšími na světě
Označení původu papriček "piments d' Espelette" či "Ezpeletako biperra", jak je nazývají domorodí Baskové, je chráněno hned dvěma ochranými známkami - AOC - tedy Francozská národní ochrana a nově i CHOP - chráněno Evropskou unií. Papričky pěstované v okolí vesničky Espelette jsou přísně kontrolovány a mají vysoké nároky na pěstování i sběr, což každý rok podléhá přísným kontrolám ochutnávačů. Veškeré práce na poli, snad krom orání, se dělají ručně.
My si to zde na měsíc zkusili a nechali se zaměstnat jako sběrači. Naší prací bylo vyrazit na pole a papričky, které se sází v řádkách, posbírat, což je s výhledem, který vám přinese zdejší krajina, balzám na duši. Posbírané papričky se rozkládají na síta, aby 15 dní proschly. Poté se u sít zase sejdou lidé a šťopky všech papriček jednotlivě odlamují. Pak už čeká papričky poležení ve vyhřívané sušárně, kde obvykle během dvou až tří dnů doschnou. Takto usušené papričky se semelou na prášek, který se prodává buď jako koření, nebo se přidává do rozmanitých produktů, kterými se zde farmáři ve svých buticích pyšní. Nejčastěji se z nich dělají paštiky, oleje, šunky, různé kořenící směsi nebo sladká marmeláda - tedy želé. Ta patříí mezi nejzajímavější produkt, který jsme zde ochutnali. Želé přidávají i na slanou šunkovou pizzu! Právě pečlivost farmářů a tradiční ruční výroba z pimets d'Espelette dělají nejdražší chilli koření na světě. Lahvičku 15g prášku zde pořídíte v průměru za 5-8Eur.
Jak si je vychutnat
Lahvičku mletých papriček tady dostanete na stůl ke každému jídlu a opravdu stojí za to ji využít. Chuť tohoto koření je nezaměnitelná. Pokud budete ochutnávat papričky přímo z keře zjistíte, že jedna je velmi ostrá zatímco druhá může chutnat ovocně. Výsledný mix je pak sladko-štiplavý a zdaleka ne tak silný, jak byste od chilli pariček čekali. Není o moc silnější než pepř, ale svojí lehkostí a ovocnou vůní dovede k dokonalosti každé jídlo. Nejlépe je používat koření čerstvé až na talíři, vařením totiž potlačíte ovocnou chuť.
Fete du piments d' Espelette
Každoročně poslední víkend v říjnu, tedy na konci sklizně, se zde koná slavný Fete du piments d'Espelette - slavnosti papriček z Espelette. Do poklidné vesničky, která sčítá něco kolem 2000 obyvatel, přijede na tento víkend až 20 000 účastníků festivalu. Bývá to ohromná sláva. Malebné ulice se doslova obsypou stánkami s těmi nejvybranějšími delikatesami, převážně produktů Baskitcka a samožřejmě z papriček. Uličkami chodí kapely a obšťastňují svojí muzikou vášnivé tanečníky. Můžete zde ochutnat všelijaké dobroty, vše od farmářů či z rodinných podniků. Hraje se tu především na kvalitu a čerstvost surovin. Pokud byste měli cestu v tomto období Baskitcem, rozhodně doporučuji se tu alespoň zastavit, vaše chuťové pohárky vám určitě poděkují!
Recept na Baskitckou speialitu - Axoa (ašoa)
Axoa je pokrm, na který v Baskitcku narazíte všude. Každá rodina má svůj specifický recept. Dělají se i různé varianty - telecí, hovězí, tuňáková atd. Já považuji za nejlepší právě tu telecí, její maso je nejjemnější, ale můžete zkusit i jinou variantu. Tradičně se podává s hranolkami či pečenými brambory, ale výborná je i s rýží.
Ingredience:
- 800g telecího masa
- 200g Bayonnské šunky
- 2 papriky sladké zelené (originál velí ty z Baskitcka, ale ty v Čechách těžko seženete - použijte sladkou zelenou)
- 1 červená paprika (tady volte ostřejší variantu)
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 bouget garni (tedy z francoužštiny svazek čerstvých bylinek, u nás můžete použít mix polévkových bylinek, který je běžně dostupný)
- 1 sklenka suchého bílého vína
- kořenící prášek z papriček d'Espelette (seženete na českých e-shopech)
- olivový olej
- sůl
Maso a zeleninu nakrájíme na malé kostičky. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a osmahneme cibulku a česnek společně s paprikami. Přidáme čajovou lžíci koření z papriček d'Espelette a přiklopíme pokličkou. Po chvíli přidáme nakrájené telecí maso, lehce promícháme, aby se maso opeklo, podobně jako u guláše. Přidáme nakrájenou šunku a opět lehce orestujeme, aby ze sebe dostala tuk. Zalijeme sklenkou bílého vína a přidáme nasekané bylinky a sůl. Pod pokličkou dusíme dokut maso zcela nezměkne (asi 45min.). Podle potřeby lehce podléváme. Výsledná konzistence je podobná našemu leču. Naservírované jídlo ještě posypeme kořením z papriček d'Espelette a je to. Dobrou chuť!
