Vůně domácího chleba zavoněla ráno v kuchyni.
Upéct svůj vlastní kváskový chléb byla pro mě velmi těžká disciplína. Přišlo mi to jako nadlidský úkol i přes to, že nejsem v kuchyni žádný nováček. Prošla jsem si fázemi pokusů a omylů s pekárnou na chléb. Jeden rok jsem jí našla pod vánočním stromečkem. Zkusila jsem chléb čistě pšeničný, špaldový, žitný, mix mouk, různá semínka nebo už hotové směsi. Pekárna upekla ten chléb vždycky nějak divně. Buď byl vysušený, nebo málo vykynul. Chuťově byl divný. Troubu jsem odložila na skříň, kde se na ní pomalu prášilo. Je pravda, že jsem našla jednu funkci, na kterou jí používám snad dodnes - těsto na pizzu. Nasypete a nalijete ingredience do hnětací nádoby, ONA to uhněte, a to dokonale, ONA pomůže, aby těsto vykynulo a vy jen vyválíte, nazdobíte a upečete.
Postupem času jsem četla recepty o tom jak založit kvásek, jak ho přikrmovat, kam si pro kvásek dojít - podle kváskové mapy. I pečení chleba má svou hantýrku. Před nějakou dobou jsem zkusila upéct kváskový chléb. Výsledek nebyl úplně uspokojivý. Chuť chleba byla hodně kyselá, nebyla jsem si jistá, jestli by měl takto chutnat. A tak jsem se opět vrátila ke kupovanému chlebu.
Ke svému kváskovému chlebu asi musíte dospět. Před několika týdny jsem začala navštěvovat kurz jógového lektora. Jedna z našich učitelek nám přinesla ochutnat svůj vlastní kváskový chléb. Byl naprosto úžasný a já jsem se rozhodla, že to opět zkusím. Od té doby mám v lednici kvásek a chléb peču tak jednou do týdne.
Výroba kvásku
Na internetu najdete všelijaké postupy na výrobu kvásku (včetně videí). Tak se můžete nechat inspirovat. Základem je žitná mouka. Do skleničky s širokým hrdlem, třeba od okurek, nasypeme několik lžic této mouky, zalijeme vodou. Dejte si pozor, aby byla sklenička pořádně vymytá, není nutné jí sterilizovat. Vodu jsem použila z kohoutku. Někdo přísahá na kojeneckou, někdo pramenitou, někdo odstátou. Já použila z vodovodu a bylo to v pořádku. Kvásek se povedl.
Mouku a vodu pořádně smícháme, abychom tam neměli hrudky. Konzistence by měla být hustší, než je těsto na palačinky. Přikryjeme mikrotenovým sáčkem, upevníme gumičkou a necháme na kuchyňské lince kvásek pracovat. Další den přidáme stejné množství mouky a vody. Postup opakujeme po 4 dny. Čtvrtý den by měl kvásek tvořit bublinky, vonět po zkvašeném ovoci. Nikoliv po acetonu. Pokud máme správně nakynutý kvásek, můžeme se dát do pečení chleba.
Na upečení chleba budeme potřebovat jen dvě lžíce kvásku, zbytek kvásku necháme ve skleničce, zavíčkujeme a dáme do lednice. Pokud budeme chtít použít kvásek, který máme v lednici na další pečení, stačí vyndat z lednice, přisypat mouku a zalít vodou, promíchat a nechat jeden den na kuchyňské lince. Během 12 hodin, kdy kyne, by se v něm měly začít tvořit bublinky. Následující den ho tak můžete použít pro další pečení chleba.
Co budeme na chléb potřebovat:
- 250 g žitné mouky
- 250 g špaldové mouky
- 1 lžička soli
- 2 lžíce kvásku
- 600 ml vody
- koření (kmín nebo různé chlebové koření)
- semínka (rozemleté lněné, dýňové, konopné)
Jak chléb upečeme?
Do mísy nasypeme mouky, semínka, koření a sůl. Promícháme. Kvásek rozmícháme ve vodě a nalijeme k mouce, promícháme. Nemusíme hníst, stačí nám stěrka, kterou promícháme těsto, aby se vše spojilo. Každá mouka je jinak savá. Proto pokud bude těsto příliš suché, přidáme vodu nebo pokud by bylo příliš řídké, tak mouku. Mísu přikryjeme opět sáčkem nebo igelitovou fólií, upevníme gumičkou a necháme při pokojové teplotě kynout min. 12 - 16 hodin. Poté dáme do formy na chleba pečicí papír, přemístíme do této formy těsto a necháme ještě tak 4 hodiny kynout. Troubu zapneme na 230 stupňů a pečeme 30 minut. Bochník vyndáme, obrátíme a dopečeme 15 minut z druhé strany, aby byla kůrka z obou stran.
Pro chléb je vhodné, aby kynul takto dlouho a byl pro člověka dostatečně vstřebatelný. Delším kynutím dochází v mouce v rozložení škrobů a tělo tyto škroby lépe zpracuje. Už dříve se takto chléb pekl. Naše babičky to věděly moc dobře. Pokud budete péct chléb s kvasnicemi, je pravda, že máte za dvě hodiny těsto vykynuté, ale pro zažívání a vstřebání všech živin to moc dobré není.
