Potravinářské přídatné látky neboli éčka jsou často zdrojem neshod. Již po mnoho let se diskutuje o tom, zda jsou škodlivé či bezpečné. Určitá část zdravotně uvědomělých konzumentů, jež se nechala vystrašit různými pamflety, se striktně vyhýbá takovým potravinářským produktům, v nichž naleznou libovolné éčko, přestože se za ním může skrývat třeba vitamín C. Kromě toho mnozí přehlíží, že výrobci leckdy chytře „zastírají“ jejich přídavky tak, že místo nich uvádí jim odpovídající chemické názvy (to povoluje legislativa).
Další – početně větší - část spotřebitelů, nepovažuje za důležité se éčky zabývat. Buď je jim lhostejný zdravotní dopad přijímané stravy, anebo slepě věří oficiálním zdrojům, jež tvrdí, že všechny povolené přídatné látky jsou zcela bezpečné. Je tomu skutečně tak? Abychom si o tom mohli udělat lepší úsudek a pochopili, jakými způsoby se mate veřejné mínění, podívejme se na jedny z nejškodlivějších éček, jimiž jsou dusitany. Ty se jako konzervanty přidávají do většiny uzených masných výrobků.
Nakolik jsou jedovaté, dokazují i jejich limity pro pitnou vodu: na výstupu z vodárny nesmí dusitany překročit 0,1 mg/l. Proto jsou maminky kojenců nabádány, aby užívaly kojeneckou vodu, u níž je limit 0,02mg/l. Do uzenin se ale dusitany mohou přidávat v množství 150 až 200 mg/kg hotového výrobku. Jednoduchým výpočtem lze zjistit, že limit dusitanů pro litr pitné vody lze překročit konzumací několika gramů běžné uzeniny; u kojenecké vody by k tomu teoreticky stačily už desetiny gramů salámu, šunky či dalších dusitany přiotrávených „lahůdek". Mnohé maminky tomu ale nevěnují pozornost a uzeniny jí, přestože třeba kojí, přičemž dusitany přechází i do mateřského mléka. Nebo dětem dávají tzv. „dětskou šunku či další dětské uzeniny", jež paradoxně obsahují dusitany.
Kromě toho, že dusitany po jejich strávení a přechodu do krve ničí životně důležitý hemoglobin, mohou v uzeninách či lidském organismu reagovat s aminy za vzniku nitrosaminů. Ty se řadí mezi nebezpečné karcinogeny. To oficiálně potvrdilo i Nařízení komise EU č. 1129/2011. Mimo jiné je v něm uvedeno: „Použití dusitanů v mase však může vést ke vzniku nitrosaminů, které jsou karcinogenními látkami… Komise zváží, zda je vhodné navrhnout úpravu maximálních limitů dusitanů, které mohou být přidávány do některých masných výrobků."
A jak toto zvažování dopadlo? Pro výrobce uzenin skvěle, nicméně o to hůře pro konzumenty. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) nedávno dokončil opětovné zhodnocení dusitanů. Vyřešil to doslova šalamounským způsobem. Nezabýval se tím, nakolik škodí, ale jejich limity. Aby hodnoty nepřekračovaly jejich možný denní příjem, tak – jak se to běžně provádí i u škodlivých pesticidů – zvýšil jejich limity. Když jsem si před několika lety zjišťoval akceptovatelný denní příjem (ADI) pro dusitany, byl 0,1 mg/kg tělesné hmotnosti. Dle vědců si zřejmě lidé na tyto jedy navykli, a proto rozhodli, že revidovaný akceptovatelný denní příjem pro dusitany bude 0,7 mg/kg tělesné hmotnosti, tj. 7x více, než tomu bylo dříve!
Komu tedy není lhostejný zdravotní dopad přijímané stravy, ten by měl věnovat patřičnou pozornost kontrole složení nakupovaných potravin, tzn. přečíst si též, jaké přídatné látky obsahují. Přitom ovšem není nutno lekat se každého éčka. Mezi jednotlivými druhy je značný rozdíl, a to nejen v jejich chemické struktuře, ale i z hlediska možného zdravotního dopadu. Můžeme mezi nimi nalézt jak látky, jež se běžně vyskytují v přírodě (např. karoteny), tak i umělé chemicky syntetizované sloučeniny.
K nejrizikovějším z posledně jmenovaných patří konzervanty, umělá sladidla a barviva. Ty se cíleně přidávají k základním surovinám kvůli zlepšení chuti, vzhledu a nepřirozeného prodloužení trvanlivosti. Její co nejdelší trvání je pro většinu z výrobců a prodejců prvořadé. Ovšem konzumenti na tom z hlediska nutričního přínosu zjevně prodělají – čím déle se suroviny skladují, tím méně obsahují vitaminů atd. Kromě toho mají mnohé konzervanty prokazatelně nepříznivý účinek na naše zdraví. Umělá barviva zase mohou vyvolat nepříjemné alergické reakce, hyperaktivitu atd. U více umělých sladidel již byly zveřejněny odborné studie, jež dokazují, že též poškozují náš organismus. Například cyklamáty (E 952) byly spojovány s rakovinou močového měchýře.
Chcete se vyhnout rizikovým přídatným látkám?
Pokud ano, tak nejlépe je si nakupovat převážně základní suroviny (jako je tvaroh, čerstvé maso a zeleninu, luštěniny, máslo atd.), k nimž by výrobci neměli úmyslně přidávat žádná éčka. Nakupujete-li průmyslově upravované potraviny, je třeba více opatrnosti. U nich se vyplatí přečíst si údaje, které mají být povinně uvedeny na obalu ve „Složení". Obzvláště je třeba hledat, zda jsou tam nějaké E s čísly nebo chemické názvy. Jak se ovšem má normální člověk v těch éčkách vyznat?
Nejjednodušší je nahlédnout do odpovídajících seznamů nebo tabulek se soupisy přídatných látek. Dnes již lze nalézt knihy, v nichž se dovíte, jaké látky se za E s čísly či chemickými názvy skrývají. Zároveň by v nich mělo být i hodnocení míry jejich škodlivosti. Tyto a další informace lze nalézt např. v publikaci Tajemství výrobců potravin.
Máte-li dobré oči, brýle nebo lupu, můžete alespoň u balených výrobků celkem jednoduše zkontrolovat, nakolik přijatelná éčka obsahují. U nebalených výrobků (např. u pečiva) je to o něco složitější. Avšak někde v obchodě by buď měli mít uvedený soupisy složení, anebo si jej lze vyžádat u prodávajících či vedoucího. Nalezneme-li ve složení rizikové přídatné látky, je bezpečnější navrátit takovýto produkt do regálu a nekupovat jej. Pokud prodejci zjistí, že jim tam zůstává dlouho ležet, přestanou jej pak i objednávat.
Obecně bychom se měli snažit o snížení celkového příjmu éček, neboť jejich spotřeba je značná. To dokazují i oficiální statistiky. V Lékařských listech (č.: 16/2002) bylo např. uvedeno, že průměrný Američan za rok spotřebuje 4–5 kg potravinářských přídatných látek. Protože četnost jejich užívání a přidávaná množství se i u nás neustále zvyšují, zkonzumují jich také naši neuvědomělí konzumenti zjevně dost.
Jelikož náš právní systém obsahuje účinné mechanismy (např. zákon o ochraně spotřebitele), které výrobcům a prodejcům závazně předepisují povinnost uvést na obalu či jinde informace o složení, je celkem jednoduché vyřadit takové potraviny, jež obsahují rizikové přídatné látky. Ve většině obchodů lze nalézt vhodnější produkty, jež na náš organismus působí příznivěji.
